冷冻面团技术及配方

冷冻面团技术是一种用于快速生产和储存面点的技术，它允许在非高峰时段准备面团，然后在需要的时候解冻和烘烤。以下是冷冻面团的基本技术和配方要点：

基本技术

1. 未醒发冷冻面团

面团分割后直接冷冻或在整形后冷冻。

快速冷冻（-30℃）以保持面筋结构。

面团内水量不宜过多，过多的水分会在解冻时导致回塌。

室温推荐为19-21℃，面团温度为20-22℃。

2. 预醒发冷冻面团

面团在冷冻前进行轻微的发酵，然后冷冻。

储藏时间较短，需要严格控制醒发程度。

3. 预烘烤冷冻面团

面团在冷冻前进行烘烤，然后冷冻。

可以在第二天或第三天解冻后直接烘烤。

配方要点

面粉 ：选择高筋面粉，可能需要添加1%的面筋麸质。

酵母 ：选择对冷冻过程适应性强的酵母，如鲜酵母。

改良剂 ：乳化剂如DATEM（双乙酰酒石酸单甘油酯）有助于改善面筋结构。

水分 ：控制面团内的水量，过多的水分会在冷冻时形成大的冰晶，破坏面筋结构。

温度 ：快速冷冻（-30℃）以减少冰晶大小，保持面筋结构。

解冻 ：控制解冻温度和时间，推荐在30℃下解冻60分钟。

操作流程

1. 将面团揉透后搓成长条，分割成等大的剂子。

2. 逐个揉透滚圆，整形成高度大于宽度的圆锥。

3. 将冷冻面团从冷冻室移入冷藏室过夜，解冻后回温15-30分钟。

4. 进行整形和二次发酵（如果使用预醒发冷冻面团技术）。

5. 最后进行烘烤。

注意事项

快速冷冻是关键，以减少冰晶的大小和数量，避免破坏面筋结构。

面团在冷冻和解冻过程中应保持低温，避免温度波动。

解冻时，应控制好温度和时间，以保证面团的品质。

以上是冷冻面团的基本技术和配方要点。

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